연재_김지민의 新자산어보

한국인이 가장 사랑하는 생선

갈치

김지민 ‘입질의 추억’ 블로그 운영자

표준명 : 갈치(농어목 갈치과)
학명 : Trichiuruslepturus
방언 : 깔치, 칼치, 흑갈치(부산), 먹갈치(목포), 은갈치(제주), 풀치(치어)
영명 : Cutlassfish, Hairtail
일명 : 타치우오(タチウオ)
전장 : 2m
분포 : 우리나라 전 연안, 일본 남부, 동중국해, 타이완
음식 : 구이, 조림, 회, 회무침, 찌개
제철 : 7~11월(여름~가을)

▲ 낚시로 갓 잡은 제주 은갈치

▲갈치를 낚은 필자.

2017년 한국·노르웨이 공동 수산물 심포지엄에서 서울, 부산 등에 거주하는 다양한 연령대의 한국인 6천명을 대상으로 수산물 소비행태를 조사한 자료를 제출한 바 있는데, 그 자료에서 한국인들이 가장 많이 사 먹는 ‘국민 생선’은 바로 갈치와 고등어였다. 갈치보다 값이 싼 고등어가 1위를 차지했지만 2012~2013년 일본 후쿠시마 원전 방사능 유출사고로 인하여 고등어 어획량이 감소했을 때는 갈치 판매량이 고등어를 누르고 1위에 등극하기도 했다. 예나 지금이나 한결같이 국민적 관심과 사랑을 받는 갈치. 이번달에는 갈치에 관한 궁금증을 풀어보도록 하자.

특징과 생태
갈치는 '칼'을 닮았다고 하여 붙은 이름이다. 정문기 박사가 쓴 어류박물지에 신라 때 ‘칼’을 ‘갈’이라고 불렀고 속명을 갈치어(葛峙魚)라 불렀는데 오늘날 ‘갈치’란 이름으로 자리 잡게 되었다고 적혀 있다.
갈치는 수온 20℃ 이상일 때 먹이활동이 활발한 아열대성 어류다. 겨울에는 제주도를 비롯해 동중국해에서 월동을 하고 수온이 오르는 봄이면 북상해 가을에는 한반도의 남해와 서해까지 진출한다. 다 자란 성체는 몸길이 2m, 두께는 손가락 지(指) 자를 써서 10지(指)에 달한다. 이런 대형 갈치는 국내에서는 보기 힘들고 일본 남단 및 오이타현에서 주로 잡히는데 최고 12지짜리 드래곤 사이즈가 잡힌 기록도 있다. 우리바다에서 이런 초대형 개체가 잡히는 횟수는 연 10마리 이하로 추산되며, 우리나라보다 수온이 높은 일본 남부지방에는 초대형 갈치가 더 많이 서식한다.
갈치는 눈에 보이는 먹잇감이라면 닥치는 대로 잡아먹는 잡식 및 육식성 어류다. 심지어 동족도 잡아먹을 만큼 거침없는 난폭함을 지녔다. 육식성 어류답게 날카로운 송곳니가 발달했다. 특이한 점은 평소 몸을 꼿꼿이 세우고 유영하다가 멸치 떼를 발견하면 순간적으로 속도를 올리며 사냥한다는 점이다.
갈치는 야행성이라 먹이활동을 주로 밤에 하는데 햇볕이 닿지 않는 심해라면 주간에도 입질이 활발하다. 먹잇감은 오징어 같은 두족류를 비롯해 작은 물고기이며, 살이 딱딱하지 않고 부드러운 먹잇감을 선호한다. 그래서 갈치낚시에 사용하는 미끼도 연한 꽁치살을 쓰는 것이다. 산란기는 4~9월이며 위도나 수온에 따라 차이가 난다. 한반도 연안은 일본의 남부 해역보다 평균 수온이 낮은 편이어서 그만큼 산란도 늦다. 9월에 잡힌 갈치의 알이 80% 정도 찬 모습이며 알을 품은 7월부터 11월에 가장 기름지고 맛이 좋다.

국산 갈치와 수입 남방갈치의 구별 요령
우리가 요즘 먹는 갈치는 국산 갈치(A타입)와 수입산 남방갈치(B타입) 두 종류다. 둘은 형태가 비슷하나 엄연히 다른 종이다. 갈치는 우리나라와 일본, 동중국해 등 극동아시아에 주로 서식하는 반면, 남방갈치는 전 세계 아열대 및 열대 해역에 고루 분포한다. 산지별로 정리하자면, 세네갈, 파키스탄, 필리핀, 아랍에미레이트산 갈치가 모두 B타입 즉 남방갈치에 해당한다. 한편 일본산 갈치는 우리나라 근해에서 잡히는 갈치와 같은 종이며, 심지어 어획 방식도 같아 외관상으로는 구별할 수 없다. 이러한 점을 이용해 일본산 갈치를 제주 은갈치로 팔다 적발된 사례도 있다. 그렇다면 국산 갈치와 수입산 갈치를 구별할 방법은 없을까?
<사진1>과 <사진2>를 번갈아 가며 비교하면 국산과 수입산 갈치의 차이를 쉽게 알 수 있다. 국산 갈치는 검은색 동공에 투명한 흰자위를 가진다. 사진에는 안 보이지만, 혓바닥 색이 매우 어둡다. 수입산 남방갈치는 ‘이빨갈치’라고 부르는데 송곳니가 국산 갈치보다 월등히 크다. 혓바닥 색도 국산 갈치와 달리 밝다. 무엇보다도 동공이 노랗다는 점에서 국산 갈치와 명확히 구분된다. 토막 난 갈치는 진노랑색을 띠는 지느러미로 구분할 수 있다.

‘은갈치’ ‘먹갈치’ ‘흑갈치’는 이름만 다른 똑같은 갈치
우리나라 해역에 서식하는 갈치 종류는 갈치, 분장어, 붕동갈치, 동동갈치로 총 4종이 있으며 이 중에서 식용하는 갈치는 ‘갈치(Trichiuruslepturus)’ 한 종뿐이다. 그럼에도 불구하고 일부 해안가 지방 사람들은 갈치 빛깔에 따라 종류가 다르다고 믿는데 실제로는 조업 방식에 따른 차이일 뿐, 종류는 다 같은 ‘갈치’다.
먼저 ‘은갈치’는 주낙과 채낚기를 이용해서 잡은 갈치를 말하는데 제주산이 많다. 낚싯바늘로 한 마리씩 올리기 때문에 몸에 상처가 없고, 반짝반짝해서 은갈치란 말이 붙었다. 구아닌 성분의 갈치 비늘은 선도 저하를 막아주면서 갈치를 빛나게 해준다. 그만큼 상품성이 좋고 가격도 비싸게 거래된다. 
‘먹갈치’는 자망으로 대량 조업한 갈치를 말한다. 그물에 쓸려 상처가 많고, 비늘이 벗겨지면서 몸이 검게 되기 때문에 먹갈치라 부르는 것이지만, 실제로는 은갈치나 먹갈치나 똑같은 종류다. 먹갈치는 목포 등 남해산이 많은데, 제주산 갈치와 서식 환경과 먹잇감이 다르기 때문에 식감과 맛에서 차이가 날 수 있다. 
또한 부산을 비롯해 동해남부 지방에서 잡히는 갈치 중에는 옛날부터 빛깔이 검은 갈치가 있는, 현지 사람들은 이를 ‘흑갈치’라 불렀다. 흑갈치는 서식지 환경에 따라 빛깔이 검어진 것일 뿐 갈치와 같은 종이다. 

갈치 비늘을 먹으면 배탈이 날까?
갈치 비늘은 구아닌이라는 성분으로 되어 있다. 주로 인조 진주의 광택 원료나 립스틱 재료로 쓰인다. 구아닌을 실온에 방치하면 금방 부패하기 때문에 오래된 갈치 비늘은 소화 흡수가 잘 안 되며, 배탈과 두드러기 증상이 나타날 수 있다. 하지만 갓 잡은 싱싱한 갈치는 부패 상태가 아니기 때문에 비늘을 그냥 먹어도 무방하다. 그 증거로 횟집에서 나오는 갈치회를 보면 알 수 있다. 횟감용 갈치는 당일 조업한 아주 싱싱한 것이라야 한다. 은비늘을 벗기는 순간 갈치는 선도 저하가 빠르고 외관상으로도 보기 좋지 않으니 신선한 횟감을 그대로 먹는 것이다. 갈치 비늘을 먹고 배탈이 나는 것은 신선하지 않을 때 날로 먹었을 경우다. 따라서 시중에 판매되는 갈치를 회로 먹으면 구아닌 성분 때문에 배탈이 날 수 있지만, 대부분 구이나 조림으로 먹기 때문에 문제되지 않는다. 

갈치의 식용
갈치는 일정 크기 이상으로 자란 성체라야 제 맛이 난다. 어른 손바닥을 펼친 너비와 같거나 이에 근접한 갈치는 살이 두껍고 맛이 좋다. 같은 길이, 비슷한 너비라면 두께가 두꺼운 갈치가 상품이다.
그에 비해 어린 갈치를 뜻하는 ‘풀치’는 헐값에 판매된다. 풀치는 적당히 말린 건어물로 유통되며 주로 조림이나 강정으로 활용한다.
큰 갈치는 주로 토막 내 굽거나 조림으로 먹는데 전남에서는 갈치찌개가 손꼽히는 별미다. 제주도에서는 그날 잡힌 신선한 은갈치를 통째로 썰어 호박과 함께 끓인 갈칫국을 즐겨 먹는데 말간 국물에 고추를 넣어 칼칼함을 살린 맑은탕이다.
갈치회는 갓 잡은 갈치를 빙장(얼음을 띄운 바닷물에 냉장하는 방법)으로 운송하여 수 시간 숙성해 썰어낸 것이다. 갈치 자체가 비싼 데다 빙장과 냉장, 운송비용이 많이 들기 때문에 가장 비싼 생선회 중 하나에 속하지만 고소한 맛에 매료돼 찾는 사람들이 많다.
갈치는 내장도 버릴 것이 없다. 손질 시 나오는 갈치 내장만 따로 모아다 갈치속젓을 만들며 마트와 재래시장을 통해 대량 유통된다.