연재 김지민의 新자산어보
“여기 놀래미 한 접시요!”
쥐노래미
표준명 쥐노래미(쏨뱅이목 쥐노래미과)
학 명 Hexagrammos otakii
방 언 놀래미(전국), 돌삼치(동해), 게르치(경남)
영 명 Spotty belly greenling
일 명 쿠지메(クジメ)
전 장 60cm
분 포 우리나라 전 연안, 일본, 동중국해, 남중국해
음 식 회, 매운탕, 조림, 찜, 구이, 건어물
제 철 7~10월(여름~가을)
김지민
‘입질의 추억’ 블로그 운영자
<우리 식탁 위의 수산물, 안전합니까?> 저자
N·S 갯바위 필드스탭
츠리켄 필드테스터
우럭, 광어는 식상하고, 그렇다고 감성돔이나 능성어를 먹자니 주머니 사정이 부담된다. 얼마 전 도다리와 농어도 먹어봤으니 이젠 뭘 먹을까? 고민한다면 나는 ‘놀래미 회’ 한 접시를 드셔보시라고 권하고 싶다. 놀래미의 정식 물고기 이름은 쥐노래미이지만 놀래미로 부르는 일이 많다. 그런데 이 ‘놀래미’ 맛은 사람들 사이에 호불호가 갈린다. 그 이유는 아마도 맛과 식감에서 특별한 매력을 찾아보기 어렵기 때문일 것이다.
첫 번째로 우리가 횟집에서 먹는 쥐노래미는 대부분 중국산 양식으로 제철의 고유한 맛을 느끼기에는 한계가 있다. 두 번째는 제철인여름부터 가을까지가 아닌 계절에 회를 먹고 맛을 단정했을 확률이 높다. 그렇다면 이 ‘놀래미’를 맛있게 먹을 수 있는 조건이란 무엇일까?
표준명은 쥐노래미지만 놀래미로 많이 불려
놀래미의 표준명은 쥐노래미이다. 앞서 설명했듯 이 쥐노래미를 놀래미라 부르는 일이 많다. 지역 방언도 다양하다. 강원도에서는 돌삼치 혹은 돌참치라 부르고 경남 지역에서는 게르치라 부르는데 게르치란 물고기는 따로 있다. 일본 이름으로 ‘무츠(ムツ)’라는 물고기다.
놀래미와 이름이 비슷한 놀래기란 어종도 있다. 놀래기는 농어목 놀래기과에 속한 어류로 쏨뱅이목에 속하는 쥐노래미와는 거리가 멀다. 쏨뱅이목 쥐노래미과에는 쥐노래미, 노래미, 임연수어, 단기임연수어(미국산 임연수어) 등이 있고 농어목 놀래기과엔 혹돔, 호박돔, 놀래기, 용치놀래기, 황놀래기, 어랭놀래기 등이 있다.
쥐노래미 유사어종으로 노래미가 있다. 노래미는 다 자라도 30cm를 넘기 어려운 소형종이다. 살이 많지 않고 개체수도 넉넉하지 못해 상업적으로 이용되지는 않는다. 흔히 포구의 수조에는 다른 어종과 합께 잡힌 노래미를 넣어두기도 하지만, 잡어로 취급하며 조림이나 매운탕용 정도로 사용된다. 이외에도 쏨뱅이목 쥐노래미과에는 우리에게 친숙한 임연수어가 있다.
쥐노래미와 노래미를 구별하는 가장 큰 차이점은 꼬리지느러미에 있다. 쥐노래미의 꼬리지느러미는 가운데가 살짝 파인 일자 모양에 가깝고 노래미는 부채꼴 모양으로 둥그렇다.
습성과 생태
양식 쥐노래미는 대부분 중국산 양식으로 몸길이 30cm로 일정한 편이다. 자연산은 최대 60cm까지 성장하는 것으로 알려져 있는데 국내에서는 59cm가 최대어로 기록된 적이 있다. 쥐노래미와 노래미 모두 바닥층에 붙어 살기 때문에 감성돔과 도다리를 노린 낚시에서 종종 걸려든다. 주간에 먹이활동을 하며 바닥의 굴곡 지형을 타고 다니고 갯지렁이 같은 요각류를 먹고 자란다. 일정한 크기로 성장하면 멸치 같은 작은 물고기를 사냥한다. 이때의 포악성은 광어 못지않다. 탐식성과 공격성이 강하기 때문에 자기 영역으로 들어오는 침입자를 허용하지 않으며 농어 루어낚시에서 수면 바로 밑을 훑는 미노우를 곧잘 공격하기도 한다. 3~4m 수심을 보이는 얕은 바다라면 수면 가까이 올라 사냥감을 덮칠 만큼 먹이에 대한 집착이 강하다.
쥐노래미와 노래미는 모두 11~12월에 산란한다. 이 기간을 별도로 금어기로 지정, 포획을 전면 금지하고 있다. 두 어종 모두 서식지 환경에 따라 체색을 다양하게 변화시키는 카멜레온 같아서 서해산은 뻘 바닥의 영향으로 검거나 짙은 밤색을 띠고, 여밭이 많은 동해산은 알록달록한 돌무늬를 띤다. 산호가 발달한 남해동부권에선 붉은색을 띤 쥐노래미가 잡히기도 하며, 산란기가 다가오는 10월부터는 혼인색을 두르면서 황금빛으로 물든다.
여름부터 살을 찌우기 시작하기 때문에 여름부터 가을까지 낚인 쥐노래미는 살이 오르고 맛이 좋다. 자연산과 양식산의 맛 차이도 제법 나는 편이다. 제철에 잡은 자연산 쥐노래미 회는 양식산 회 맛을 압도한다.
측선이 5개인 물고기
쥐노래미와 노래미는 측선이라 불리는 감각기관에서 큰 차이를 보인다. 측선은 어류의 몸통 한가운데를 가로지르는 선 모양의 감각기관으로 수온이나 수류, 진동 등의 촉각 등을 비롯한 물리적 압력 등을 느끼게 해준다. 여기서 특이한 것은 보통 어류의 측선은 한 줄인 데 비해 쥐노래미는 무려 다섯줄이라는 것이다.
사촌격인 노래미나 임연수어도 한 개의 측선만 가졌다는 사실을 놓고 본다면 신기한 일이 아닐 수 없다. 쥐노래미의 측선은 <사진1>에 표시한 대로다. 2번과 3번 측선은 서로 이어지지 않아서 따로 구분한 것이고, 4번과 5번 측선 역시 서로 연결되지 않은 개별 측선이다. 여기서 진짜 측선은 1번뿐이며, 나머지는 감각기관으로서의 기능을 수행하지는 않는 것으로 밝혀져 있다. 왜 쥐노래미만 다섯 개의 측선이 달렸는지(혹은 그렇게 보이는지)는 여전히 풀리지 않은 수수께끼로 남아 있다.
황금색 혼인색을 띤 쥐노래미.
쥐노래미 조림
<사진1>
<사진2>
대표적인 생활낚시 대상어
쥐노래미는 대표적인 생활낚시 대상어이다. 갯바위, 방파제, 방조제 할 것 없이 암초와 자갈, 모래가 적당히 섞인 곳이라면 서식하고 있을 확률이 높다. 보통은 갯지렁이를 미끼로 사용한 원투낚시나 ‘웜 +지그헤드’의 루어 채비에 걸려들지만, 감성돔을 대상으로 한 릴찌낚시와 농어를 노린 바이브레이션에도 곧잘 걸려든다.
아직도 해안가 일부 지역에서는 쥐노래미와 노래미를 구분하지 않은 채 둘을 묶어서 판매하기도 하지만, 최근 몇 년 사이 불고 있는 미식 열풍과 식재료에 대한 관심 때문인지 이제는 두 어종을 구분해서 파는 곳이 늘었다. ‘자연산 놀래미’를 취급하는 횟집이 증가하고 있다는 게 그 증거이며 전문 횟집에선 쥐노래미만을 엄선해서 내놓고 있다.
자연산과 양식산의 구분
자연산을 접하기 쉬운 해안가의 횟집은 이러한 전문점이 많지만 도심은 좀 상황이 다르다. 서울이나 수도권 등 도심에선 중국산 양식 쥐노래미가 주로 유통된다. 계절에 따라 출하량 차이는 있지만 ‘놀래미 회’ 한 접시 또는 1kg에 3만5천~4만원으로, 이는 우럭, 광어보다는 약간 비싸고 참돔, 농어, 강도다리와는 비슷한 수준이다. 쥐노래미는 기본적으로 수분 함량이 많아 열을 가하면 살이 부드럽고 포슬포슬해지는 특징이 있다. 이 때문에 숟가락으로 살점을 떠먹기 좋은 조림과 매운탕에 제격이며, 9~10월 살이 도톰하게 오른 쥐노래미를 기름에 튀기듯 구워낸 소금구이도 일품이다.
횟집으로 활어로 유통되는 쥐노래미의 크기는 30cm 내외로 일정하며, 모두 같은 환경에서 자랐기 때문에 몸통에 난 무늬와 체색도 비슷하다. 눈 위에 눈썹처럼 생긴 피부 돌기(皮瓣)가 위쪽으로 솟은 특징이 있다(사진2). 물론, 자연산 쥐노래미도 눈썹처럼 생긴 피부 돌기가 있으나 크기가 작고 누워 있어 도드라져 보이지 않는다. 이것이 자연산과 양식산의 가장 큰 차이점이며 이밖에 체색과 크기로 차이를 유추해 내는 정도다.
미노우에 낚인 쥐노래미를 들어 보이는 필자.