요리

고소한 고등어의 풍미가 가득

고등어 메밀국수

우리말로 고등어 메밀국수라고 풀어 쓰면 생소한 음식으로 느껴지겠지만 일본말로 ‘사바(고등어) 소바(메밀)’라고 하면 ‘아~’하고 고개를 끄덕이는 사람이 있을 것이다. 일본에서는 고등어를 고명으로 얹은 우동, 국수, 소바가 다양하게 판매되고 있기에 일본여행을 한 경험이 있는 사람이라면 한 번쯤 고등어가 들어간 면요리를 먹어봤을 것이다.
고등어를 국수의 고명으로 쓴다고 하면 고등어의 비린 맛을 먼저 떠올리며 거부감이 들 수도 있지만, 사실 고등어는 그렇게 비린 생선이 아니다. 단적으로 고등어회가 비리지 않고, 부산에서는 고등어로 추어탕을 끓이는 전문점이 많이 있는데 먹어보면 전혀 비리지 않다. 그리고 고등어구이가 비린 것도 없다. 식당이나 집에서 가끔 비린 고등어를 접하기도 하는데 대부분 한 번 조리한 고등어를 다시 데워서 내오는 경우 비린내가 나며 처음 조리한 신선한 고등어는 비린내가 나지 않는다. 등푸른생선의 공통점이라면 붉은 살의 함유량이 많아 DHA와 불포화지방산이 많지만 산패가 빨리 이뤄지기 때문에 유통과 보관에 신경을 써야하고 한 번 조리한 음식은 비린내가 나기 때문에 다시 먹지 않아야 한다.

고등어는 찜기에 10분 정도
일본에서 만드는 전통 고등어 메밀국수는 훈제한 고등어에서 나온 기름으로 장국을 만들고 훈제 과정에서 기름을 완전히 뺀 고등어를 고명으로 얹는다. 고등어의 고소하고 담백한 맛이 좋기 때문에 밥에 비벼서 고등어밥을 만들기도 하는데, 그런 전통적인 방식은 일본에서도 고급 식당이나 시골에 가야 맛볼 수 있다. 최근에는 고등어를 쉽게 조리하고 시중에 파는 장국을 기본 국물로 사용해 간단하게 만들어 먹는 방법을 선호한다.
생고등어가 아닌 고등어 통조림을 이용해서 국수를 만들 수도 있는데, 삶은 국수에 고등어 통조림을 얹고 장국을 넣어서 바로 먹으면 의외로 비린 맛이 나지 않고 고소한 고등어의 풍미를 즐길 수 있다.
고등어 메밀국수를 만들 때 주의할 점은 고등어는 찜기에 10분 이상 찌지 말고 메밀국수도 너무 퍼지지 않게 5분 정도 삶아야 한다는 것이다. 고등어를 오래 찌면 살이 퍽퍽해지고 메일국수도 너무 오래 삶으면 퍼져서 맛이 없다. 완성된 메밀국수를 더 맛있게 먹으려면 강판에 곱게 간 무를 갈아서 얹어 먹으면 된다.