요리

겨울에 더 차지고 고소한  

전갱이 회

김진현 기자 kjh@darakwon.co.kr

다진 생강과 파를 얹어 회간장에 찍은 전갱이 회.

생강이 등푸른 생선의 비린내를 잡아주어 전갱이 고유의 기름기를 더욱 감칠맛 나게 해준다.

전갱이는 맛있는 물고기지만 국내에서는 의외로 저평가된 존재다. 릴찌낚시가 성행했을 당시 귀찮은 잡어로 취급 받던 것이 아직도 이어지고 있다. 최근에는 아징(ajing)이라는 전갱이 루어낚시가 등장했지만 신세대 낚시인들은 낚은 전갱이를 잘 먹지 않아서 여전히 찬밥 신세다.
하지만 일본에서는 전갱이가 훌륭한 횟감으로 꼽힌다. 일본 큐슈의 오이타에서는 빠른 물살에서 낚시로 낚은 전갱이를 ‘세키아지’라는 지역 특산물로 판매하고 있는데, 탄력 넘치는 식감과 뛰어난 감칠맛으로 비싼 값에 팔리고 있다. 현지에서 먹어도 한 마리 가격이 2~3만원이 넘으며 활어로 유통되어 다른 지역으로 가면 한 마리의 가격이 6만~7만원에 달하는 것도 있다. 

큰 씨알의 회유성 전갱이가 더 맛있다
전갱이는 봄과 초여름에 걸쳐서 산란을 하기 때문에 산란이 끝날 무렵인 장마철에 낚으면 맛이 떨어진다. 그리고 여름에 낚이는 잔챙이 전갱이는 살이 적어서 먹을 것도 없다. 그래서 산란을 하기 전인 겨울에 낚이는 전갱이를 먹어야 기름지고 고소한 맛을 느낄 수 있다.
낚시인들도 전갱이에 대해서 잘 모르는 사실이 있는데, 전갱이는 회유성과 비회유성으로 나뉜다는 것이다. 비회유성은 우리가 흔히 보는 꼬리가 노란 것들이며 회유성은 등이 검고 꼬리고 길고 검은 것이 특징이다.
20cm 내외의 작은 전갱이들은 이런 특징이 잘 나타나지 않지만 40cm 이상으로 커지면 특징이 두드러진다. 국내에서는 비회유성의 일반 전갱이(마아지)가 주로 낚이지만 외해로 나가면 회유성 전갱이도 낚이며 전갱이 종류도 흑전갱이(쿠로아지), 눈전갱이(메아지), 가라지(마루아지) 등으로 다양해진다. 겨울에는 외해에서 50~60cm의 회유성 전갱이를 낚을 수 있는데 그 맛을 보면 왜 전갱이를 먹어야하고 낚아야 하는지 금방 이해할 수 있다.
큰 씨알의 전갱이는 각 지역 수산시장에서 구입할 수 있다. 전갱이가 경매로 거래되는 이른 새벽에 시장을 방문하면 싱싱한 횟감을 구입할 수 있는데, 겨울에는 씨알도 크고 신선해서 죽은 전갱이도 회로 먹을 수 있다. 단, 눈이 검고 선명하고 배가 단단한 것을 골라야 하며 당일 출하한 것이 맞는지 반드시 확인해야 한다. 

잘게 썬 쪽파를 올린 전갱이 회

1 비늘을 친다.
2 흐르는 물에 전갱이를 씻어 남은 비늘을 제거한다.
3 머리를 자른다. 
4 배를 가른 후 내장을 제거한다.
5 솔을 이용해 몸통 내부를 깨끗이 씻는다.
6 꼬리에 있는 모비늘을 잘라낸다. 
7 가운데 뼈를 기준으로 포를 뜬다. 
8 3장 뜨기로 포를 완성하고 뼈는 버린다.
9 갈비뼈를 제거한다.
10 핀셋으로 가운데에 있는 뼈를 뽑아낸다.
11 머리에서부터 껍질을 벗긴다.
12 껍질을 벗기면 회색 자국이 남는데 먹어도 상관없다. 
13 꼬리에서부터 적당한 크기로 썬다.
14 쪽파를 썰어 회에 얹으면 완성.