요리

겉은 바삭하고 속은 촉촉  
 
부시리까스

김진현 기자 kjh@darakwon.co.kr

겉은 바삭하고 속살이 부드럽게 씹히는 부시리까스. 기름이 오른 싱싱한 부시리나 방어를 이용해서 만들면 비린 맛 없는 고소하고 부드러운 커틀릿이 된다.

부시리까스는 부시리의 등살을 고기처럼 넓적하게 썬 뒤 튀김옷을 입혀서 돈까스처럼 튀기는 요리다. 일본에서는 같은 방식으로 방어를 이용해서 부리가츠(ぶりかつ)를 만드는데, 고급 일식집에서 종종 맛볼 수 있으며 방어가 기름진 생선이기 때문에 돈까스에 비해 부드럽고 고소한 맛을 느낄 수 있는 것이 특징이다.
하지만 국내에서는 방어의 인기가 치솟아서 방어를 재료로 쓰기가 어려우므로 방어와 비슷한 부시리를 이용해서 만들면 된다. 부시리는 방어보다 기름이 적어서 부드러운 맛은 떨어지지만 살이 더 탄력 있기 때문에 스테이크에 가까운 식감을 낼 수 있다.

신선한 재료로 살짝 튀겨야 제맛
예전에 부시리까스는 낚시인들 사이에서 유행한 적이 있는데, 그 인기가 그리 오래가지 못했다. 그 이유는 봄, 여름 릴찌낚시에 낚이는 큰 씨알의 부시리는 기름이 적어서 튀기면 살이 퍽퍽하게 됐기 때문이다. 닭가슴살과 같은 일명 ‘퍽퍽살’을 싫어하는 사람에게는 전혀 맞지 않는 음식이어서 호불호가 크게 갈렸다.
하지만 겨울에 기름이 많은 부시리를 이용해서 튀김을 하면 겉은 바삭하게, 속은 촉촉하게 튀겨져서 전혀 다른 맛이 난다. 생선까스의 특징이라면 내용물이 부드럽다는 것인데 겨울 부시리는 그런 조건을 충족해준다.
만들 때 주의할 점은 부시리가 싱싱한 상태라면 5분 정도 짧게 튀겨서 속을 최대한 촉촉하게 만들어주고, 부시리가 싱싱하지 않다면 속까지 완전히 익혀야 한다는 것이다. 기름기가 많은 생선은 자칫 비린 맛이 날 수 있기 때문에 재료의 선도에 따라 튀기는 시간을 조절할 수 있어야 한다. 비린 맛이 걱정된다면 겉이 갈색이 되도록 10분 이상 바짝 튀기면 된다. 단, 오래 튀기면 튀길수록 부시리 살의 수분이 빠져서 퍽퍽해질 수 있으므로 그런 단점은 감안해야 한다. 

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1 부시리는 몸통을 반으로 갈라 뼈를 제거하고 두툼한 등살을 재료로 쓴다.
2 등살을 넓적하게 저민다. 두께는 2cm 내외.
3 키친타월로 물기를 제거한다.
4 소금, 후추, 생강을 뿌려 밑간을 한다.
5 5분 정도 재운 후 밀가루(박력분)를 바른다.
6 계란 물을 입힌다.
7 빵가루를 듬뿍 입힌다.
8 150℃ 기름에 천천히 튀긴다. 기름의 온도가 높으면 겉만 빨리 타고 속이 다 익지 않는다.
9 8분 이상 충분히 튀긴 후 겉이 갈색이 되면 채에 얹은 후 기름을 빼면 완성.