요리

구운 양파와 마늘의 환상 ‘케미’

광어 카르파치오

올리브유를 베이스로 한 소스에 구운 양파와 마늘을 얹은 광어 카르파치오.

카르파치오(Carpaccio)란 이탈리아의 대중적인 애피타이저로 익히지 않은 소고기나 연어 등을 얇게 썰어 올리브유와 레몬 등을 얹어 먹는 것을 말한다. 우리나라에서 쉽게 접할 수 있는 카르파치오는 연어 회에 양파, 올리브유, 레몬을 얹어 먹는 것이 있다. 그 외에도 레스토랑이나 일식집에서도 다양한 카르파치오를 맛볼 수 있다.
카르파치오의 매력은 자극적이지 않은 맛이다. 식전에 술과 함께 입맛을 돋울 수 있으며 다양한 메뉴와 곁들여도 잘 어울리는 것이 장점. ‘광어＋초고추장’, ‘광어＋와사비간장’에 질렸다면 한 번쯤 도전해볼 만한 음식이다. 카르파치오는 연회 음식으로 인기가 있으며 만들기가 쉬워서 홈파티 음식에는 물론 가벼운 안주로도 인기 있다. 서양 음식답게 와인이나 스파클링 와인과도 잘 어울린다.

양념이 충분히 밴 후에 먹는다
카르파치오는 회를 얇게 저민 후 소스를 뿌리기만 하면 요리가 끝날 정도로 만드는 방법이 간단하다. 그러나 제대로 된 맛을 내려면 몇 가지 알아두어야 할 것이 있다. 우선 올리브유와 레몬즙으로 만든 소스가 광어에 충분히 스며들도록 조금 기다렸다 먹어야 한다는 것이다. 그리고 광어 살의 두께도 중요한데, 접시의 바닥이 보일 정도로 너무 얇게 저미면 식감이 떨어지고, 반대로 살이 너무 두꺼우면 광어의 밋밋한 맛에 먹기가 불편해질 수 있다. 두께는 4~5mm가 적당하며 소스를 만들 때 올리브유를 너무 많이 넣으면 느끼하므로 주의해야 한다.
광어 살에 얹을 마늘과 양파는 갈색이 충분히 나오도록 튀긴 후 기름을 빼고 바삭하게 만드는 것이 요령이다. 광어 회에 전혀 어울릴 것 같지 않은 레시피지만 만들어서 먹어보면 지금까지 먹은 광어와는 확연히 다른 이국적인 풍미를 느낄 수 있다.

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1 광어의 뼈를 바르고 포를 뜬다.
2 적당한 두께로 썬 후 그릇에 담는다.
3 방울토마토를 썬다.
4 양파를 채 썬다. 두께는 5mm 정도가 좋다.
5 마늘을 얇게 썬다.
6 얇게 썬 마늘을 기름을 두른 팬에 튀긴다. 갈색이 되도록 2~3분 튀긴다.
7 양파에 밀가루를 묻힌다.
8 기름을 두른 팬에 양파를 튀긴다. 수분이 완전히 날아가고 갈색이 되도록 5분 이상 튀긴다.
9 올리브유 1큰술, 레몬즙 1큰술, 소금와 통후추 조금 넣어 섞는다.
10 튀긴 마늘과 양파는 기름을 빼 바삭하게 만든다.
11 광어 회에 소스를 얹는다.
12 튀긴 양파와 마늘, 방울토마토를 얹으면 완성.