요리

차진 회와 구수한 된장의 조화

전갱이 다진회

김진현 기자 kjh@darakwon.co.kr

된장, 생강으로 밑간을 해 쪽파를 곁들여 잘게 다진 전갱이 다진회. 구수하고 부드러운 식감이 좋다.

젓가락으로 떠먹을 수 있을 정도로 잘게 다지는 것이 포인트.

전갱이는 맛이 좋아 그냥 먹어도 좋지만 선도가 빨리 떨어지기 때문에 낚은 지 시간이 지난 것은 초회를 만들거나 다진회를 만들어도 좋다. 다진회는 일본어로 타다키(たたき)라고 하는데 뜻은 ‘두드리다’이며 두드려 만든 회 정도로 이해하면 되겠다.
그런데 최근에 타다키라고 하면 다진회보다는 겉을 살짝 익힌 소고기나 생선을 떠올리는 경우가 많다. 흔히 참치 타다키, 연어 타다키, 소고기 타다키라고 하면 모두 겉을 살짝 익혀 회처럼 썰어낸 것을 말한다. 
예전에는 낚시인들이 볼락, 열기, 전갱이, 갈치 등 다양한 생선을 잘게 다진 후 양념을 해서 먹었지만 최근에는 그렇게 먹는 낚시인들이 많이 줄었다. 다진회는 일반 회와는 다르게 양념이 가미되어 있으며 쫀득한 회의 식감보다는 이유식처럼 부드러운 식감이 나기 때문에 호불호가 갈린다는 점이 있지만, 다진회만의 또 다른 맛을 즐겨보는 것도 나쁘지 않다.

뼈째 다지면 구수한 맛 더해  
만드는 법은 간단하다. 먼저 회를 뜨고 쪽파와 소스가 되는 된장, 생강, 참기름 등을 곁들여 다지기만 하면 된다. 완전 죽처럼 다져서 먹어도 되고 살짝 회의 식감이 남을 정도로 다져도 된다. 일반적으로 살짝 되직하게 다져 젓가락으로 떠먹을 수 있을 정도가 좋다. 생선 특유의 구수함을 느끼고 싶다면 뼈를 제거하지 않고 뼈째 곱게 다져도 되지만 아무래도 가시가 소량 남기 때문에 먹기 불편할 수 있으므로 뼈는 제거하는 것이 좋다. 단, 열기, 볼락 등 씨알이 작고 봄에 산란 전후로 뼈가 약한 어종은 뼈는 물론 머리를 통째로 넣어 다지면 고소한 감칠맛을 즐길 수 있다.
여기에서는 기본 소스를 된장으로 했지만 고춧가루나 초고추장 혹은 간장을 기본 소스로 만들어도 좋다. 열기, 볼락 등 흰살생선의 경우 초고추장이 더 어울릴 수 있으므로 어종에 맞게 응용하면 자신만의 다진회를 만들 수 있다.