특집 가을바다는 맛있다

광어 다시마 숙성회

바다의 감칠맛이 듬뿍

광어는 봄이 제철이라고 알려져 있지만 정작 큰 씨알의 대광어는 주로 가을에 낚인다. 가을에 낚이는 큰 광어가 살이 단단하며 쫄깃하다. 그런 광어의 맛을 한층 높일 수 있는 방법이 바로 다시마 숙성법이다. 일본에서 전해온 생선회 숙성법으로 코부지메(昆布締め)라고 부르며 우리나라의 고급 일식집에서도 이와 같은 방법으로 숙성한 회를 내놓는 곳이 있다. 숙성하는 방법은 간단하다. 얇게 썬 광어회를 다시마에 가지런히 얹은 후 다시 다시마로 덮고 랩에 감싸면 된다. 이 방법은 3~4시간 숙성 후 빨리 먹을 수 있는 것이 장점이다. 광어 포를 통째로 다시마에 절이는 방법도 있는데, 살이 두텁고 크기 때문에 하루 정도 다시마에 절여야 하는 대신 3~4일 정도 두고 먹을 수 있는 것이 장점이다. 다시마로 광어를 숙성할 때 주의할 점은 다시마에 너무 오래 두면 광어회가 노랗게 변하고 젤리처럼 딱딱하게 굳어져서 맛이 없다는 것. 그리고 다시마에 굴곡이 많으면 회에 향이 골고루 스며들지 않으므로 되도록 평평한 다시마를 사용하고 묵직한 그릇으로 눌러주는 것이 요령이다.     

요리과정

굴곡이 없는 큰 다시마를 준비한다.

헝겊에 술을 묻혀 다시마를 닦는다. 흰가루는 닦지 않아도 된다.

포를 뜬 광어살을 준비한다.

광어살을 넓고 큼직하게 썬다.

직사각형으로 자른 다시마 위에 광어살을 얹는다.

다시마로 광어살을 덮는다.

랩으로 다시마를 완전히 감싼다.

다시마의 향이 회에 잘 스며들도록 접시를 올린다.

썰지 않고 절일 때는 길게 자른 다시마를 사용한다.

다시마로 덮은 후 랩으로 밀봉해 후 하루 정도 숙성한다.

광어회 뜨는 법

지느러미를 따라 광어 전체에 칼집을 넣는다.

몸통을 반으로 가른다.

몸통 가운데에서 바깥으로 포를 뜬다.

껍질을 벗긴 후 물기를 완전히 제거.

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FISHING GUIDE
광어는 서해와 동해에서 잘 낚인다. 서해에서는 다운샷 채비로 광어를 낚으며 동해에서는 수심이 얕고 조류가 약한 환경 때문에 지그헤드 채비를 즐겨 쓴다. 8월부터 본격적인 시즌을 시작하며 가을이 깊어 갈수록 큰 씨알이 낚인다. 서해와 동해에서는 8월 이후에 대부분의 낚싯배가 타이라바와 광어낚시 출조를 하고 있기 때문에 출조하기 쉬우며, 낚시도 어렵지 않고 광어의 개체가 많아서 쉽게 손맛을 볼 수 있다.
요리에 쓸 재료는 50cm 내외의 큰 광어를 추천한다. 사실 광어는 크면 클수록 맛이 좋기 때문에 되도록 큰 씨알의 광어를 사용하면 좋다. 마트에 파는 죽은 광어는 숙성회 재료로 쓸 수 없으며 피를 빼서 숙성한 광어나 싱싱한 활어를 사용해야 한다.