[요리]

달달한 맛과 쫄깃한 식감이 일품

전갱이초회

가을에 낚이는 큰 씨알의 전갱이로 만든 초회.
고등어와는 또 다른 달달한 맛을 느낄 수 있으며 쪽파와 생강을 곁들여 먹으면 전혀 비린맛 없이 즐길 수 있다.

초회는 생선을 조리하는 방식 중에 하나로 소금을 얹어서 수분을 제거한 후 식초에 절여서 먹는 방식이다. 싱싱하게 보관한 생선인 경우 죽은 지 하루 정도 지난 것도 날 것 상태로 먹을 수 있으며 소금과 식초에 절이기 때문에 더욱 쫄깃한 식감을 즐길 수 있다. 낚시로 낚은 고기의 선도가 걱정되어 회로 먹을까 고민을 한다면 초절임을 추천한다.
같은 방식으로 전어, 고등어도 초회를 만들 수 있는데 기름기가 많고 향이 강한 생선 특유의 맛을 즐기기 좋다. 전어는 부드럽고 담백하며, 고등어는 비릿하면서도 풍부한 기름기와 고소함을 느낄 수 있다. 그에 비해 전어는 달달한 맛과 함께 담백함과 고소함을 함께 느낄 수 있기 때문에 초회의 재료로 인기가 높다. 특히 초겨울에 낚이는 큰 씨알의 전갱이는 그냥 먹어도 맛있지만 초회를 하면 일품이다. 낚시터에서 피를 뺀 상태로 아이스박스에 담아온 것이라면 하루가 지나서도 초회를 만들 수 있다. 눈이 맑고 내장이 단단한 상태라면 된다.

소금과 식초에 반나절 정도 절여도 좋다
그런데 서울·경기도의 낚시인들은 남해안으로 내려가기 전에는 전갱이를 쉽게 만나기 힘들다. 이맘때면 마트에서 싱싱한 전갱이를 팔고 있지만 횟감으로는 선도가 떨어져서 추천하지 않는다. 귀찮더라도 대형 수산시장을 일찍 방문하면 새벽에 출하한 싱싱한 전갱이를 구입할 수 있다. 가격은 대여섯 마리에 1만원 정도로 고등어에 비해 훨씬 값이 싸다. 30cm가 넘는 전갱이라면 한두 마리만 초회를 만들어서 한두 명이서 충분히 먹을 수 있는 양이 나온다.
우리나라 낚시인들은 죽은 생선에 대해 유독 편견이 강하게 자리를 잡고 있는데 겨울에 빨리 유통된 생선이라면 횟감으로 쓸 수 있다. 그리고 앞서 말했듯 소금과 식초에 절이는 과정도 불에 익히는 것과 같은 조리 방법의 하나이므로 생선의 선도가 의심된다면 소금과 식초에 절이는 시간을 늘이면 된다. 소금에 두세 시간 절인 후 식초에 반나절 정도 절이면 속까지 하얗게 변한 것을 볼 수 있다. 속까지 하얗게 변한 상태에서는 쫄깃한 식감보다 약간 퍽퍽한 씹는 맛이 느껴지므로 기호에 맞춰 조리하면 된다. 싱싱하고 쫄깃한 식감을 원한다면 소금과 식초에 절이는 시간을 줄여주고 완전히 숙성된 것을 원한다면 오래 절이는 것을 추천한다.