[요리]

알싸한 매운맛이 입맛 돋우는

꽈리고추 갈치조림

김진현 기자 kjh@darakwon.co.kr

▲버터에 구운 갈치를 꽈리고추와 함께 조린 꽈리고추 갈치조림.

여름은 갈치의 계절이다. 갈치의 산란으로 인해 7월 한 달이 금어기지만 낚시만 금지일 뿐 공해상에서 어민들의 조업은 계속되는데, 7월에 기름지고 살이 오른 통통한 갈치를 먹어보면 그 고소한 맛에 반하고 만다.

갈치는 다른 어종에서는 맛보기 힘든 부드럽고 고소한 살을 가지고 있지만 살을 익히면 쉽게 부스러지는 것이 단점이다. 오래 끓이거나 굽거나 조리면 젓가락만 대도 살이 부스러지게 마련인데 작은 갈치는 살이 부스러지는 탓에 먹을 것이 별로 없게 된다.

그런 단점을 방지하기 위해서는 갈치에 밀가루나 부침가루를 입힌 후 튀기면 살이 부스러지지 않고 뼈도 잘 발라지는데, 이런 방법을 이용해 조림을 만들면 부스러지는 살을 줄이고 맛있는 조림을 완성할 수 있다. 거기에 마지막으로 꽈리고추를 넣어주면 알싸한 매운 향이 돌아 더욱 맛있게 먹을 수 있다.

갈치가 부스러지는 것을 막는 방법

요리는 간단하다. 갈치에 밀가루나 부침가루를 입힌 후 버터와 식용유를 넣고 튀겨낸다. 튀긴 갈치를 소스에 조리면 되는데, 여기에 한 가지 요령이 필요하다. 묽은 소스에 갈치를 조리면 조리시간이 길어지기 때문에 살이 부스러질 수 있으므로 먼저 소스가 끈적할 때까지 5분 정도 끓인 후에 조리면 갈치를 조리는 시간을 줄여 살이 부스러지는 것을 막을 수 있다. 갈치는 기름에 튀길 때 충분히 익었으므로 조림을 할 때는 끈적한 소스를 입힌다는 생각으로 해준다.

꽈리고추는 꼭지를 따고 포크로 구멍을 뚫어 양념이 잘 스미게 한다. 많이 익히면 물이 생기고 흐물흐물해지므로 조림이 끝나기 2~3분 전에 넣어 살짝 버무려주는 식으로 섞어주면 아삭한 꽈리고추를 맛볼 수 있다.