▲레몬버터소스를 얹어 만든 감성돔 뫼니에르.
뫼니에르(meunière)는 프랑스어로 생선에 밀가루와 버터를 발라 구운 요리(정확한 어원은 밀러 씨의 부인)를 뜻한다. 우리에게는 일본어인 마니에루가 더 친숙한데 돈가스(커틀릿)처럼 일본의 서양식 대중요리를 통해 국내에 알려졌다.
이름은 거창하게 들릴 수 있으나 사실은 매우 간단한 요리다.
생선에 밀가루를 발라 굽고 버터로 만든 소스를 끼얹으면 끝난다. 감성돔뿐 아니라 삼치, 연어, 가자미 등 다양한 생선을 이용할 수 있으며 프라이팬에 조리를 하기 때문에 특별한 조리 기구나 기술이 필요 없어 누구나 쉽게 만들 수 있다.
삼치, 연어, 가자미 등 다양한 생선으로 가능
맛의 핵심은 감성돔의 껍질을 바삭하게 익히고 레몬버터소스를 충분히 조리는 데 있다. 밀가루를 바른 감성돔은 껍질부터 구워야 한다. 프라이팬에 올리브유를 충분히 두르고 예열을 한 후 껍질부터 구우면 껍질과 살이 떨어지지 않고 모양이 잘 잡힌다. 더불어 비린내도잡을 수 있다.
레몬버터소스를 만들 땐 처음부터 버터의 양을 넉넉하게 사용하고 20~30분 충분히 조린다는 생각으로 소스를 만들면 좋다. 기호에 따라 짠맛을 좋아하면 조릴 때 소금을 약간 첨가해도 좋고 단맛을 좋아한다면 설탕을 넣어준다. 버터 자체에 소금이 많이 함유되어 있는 가염버터의 경우 소금을 넣으면 너무 짜게 조려질 수 있으니 주의해야 한다.
cook 조리과정
1 감성돔 1마리와 당근, 감자, 브로콜리를 준비한다.
2 감성돔은 포를 뜬 후 먹기 좋게 자르고 소금과 후추를 뿌린다.
3 5분 정도 지나서 물이 생기면 키친타월로 물기를 제거한다.
4 밀가루를 골고루 묻힌다.
5 요리에 곁들일 야채는 끓는 물에 5분 정도 살짝 익힌다.
6 프라이팬에 올리브오일을 두른 후 마늘을 구워 마늘향을 낸다.
7 갈색으로 튀긴 마늘은 건져낸다.
8 프라이팬에 감성돔을 껍질부터 굽는다. 이 때 버터를 넣어도 좋다.
9 껍질이 충분히 익으면 뒤집어서 살도 굽는다. 골고루 익도록 숟가락으로 기름을 끼얹는다.
10 끓는 물에 살짝 익힌 야채로 함께 굽는다.
11 버터 1큰술에 다진마늘, 레몬즙, 소금, 설탕을 넣고 약한불에 조린다.
12 소스를 20분 이상 천천히 조린 후 구운 감성돔 위에 뿌리면 완성.