▲ 무채를 함께 곁들여 먹으면 더욱 풍미가 살아나는 우럭회.
우럭은 살이 두껍고 담백해 예전부터 귀한 생선으로 여겼으나 양식을 하면서부터 사시사철 먹을 수 있는 ‘국민생선’이 되었다. 요즘은 양식기술이 발달해 언제 먹어도 살이 차지고 고소하지만 예전에는 조업양이 많은 가을에 우럭을 즐겨 먹었고 맛은 수온이 찬 봄에 낚인 것을 최고로 꼽았다. 그래서 양식이라고는 해도 봄에 낚이는 우럭이 조금 더고소하고 살이 차지다.
이맘때 우럭을 먹을 때는 봄무를 곁들여 먹는 것을 추천한다. 봄무란 땅이 녹자마자 파종을 해 수확한 것으로, 무 특유의 맵고 알싸한 맛이 뛰어나고 쓴 맛이 적다. 회에 곁들이면 상쾌한 맛을 느낄 수 있는 것도 특징이다. 많은 사람들이 회 아래에 깔려 있는 무채를 보고 장식용 또는 회를 많아 보이게 하는 용도라고 생각하는데 이는 잘못된 상식이다. 일본에서는 무채를 차조기잎(시소잎)에 얹은 후 와사비나 간장을 넣어 먹는다. 무채의 알싸한 맛과 차조기잎 향 덕분에 입안이 개운해진다. 그로인해 회 본연의 맛을 즐길 수 있다. 마치 우리가 회에 깻잎, 마늘, 고추를 넣어 먹는 것과 같은 이치다.
껍질을 살짝 익혀 썰면 더욱 쫀득
우럭회를 뜰 때는 비늘을 깔끔하게 치는 것이 중요하다. 우럭 비늘이 의외로 자잘해 살에 붙어서 잘 떨어지지 않으며 눈에도 잘 보이지 않는다. 따라서 포를 뜨고 껍질을 벗긴 후 마른 수건이나 키친타월로 살을 한 번 더 닦아서 남은 비늘까지 제거하는 것이 좋다.
좀 더 쫀득한 식감을 원한다면 껍질을 벗길 때 살에 회색빛이 남을 정도로 껍질을 얇게 벗겨야 한다. 껍질을 끓는 물이나 토치로 살짝 익혀 껍질을 벗기지 않은 채 먹어도 좋다. 기름이 많은 생선이 아니라 껍질을 익힌다고 해서 기름이 배어 나오지는 않지만 식감은 훨씬 쫀득해지는 것을 느낄 수 있다.
COOK 조리과정
1 비늘을 깨끗하게 치고 내장을 제거한 후 머리 뒤를 자른다.
2 등지느러미를 따라 칼집을 넣어 포를 뜰 자리를 잡는다.
3 등뼈를 따라 칼끝으로 살을 발라내 포를 뜬다.
4 살에 붙은 갈비뼈를 발라낸다.
5 칼을 대고 살짝 밀면서 껍질을 당기면 껍질이 벗겨진다.
6 살 가운데에도 뼈가 있으므로 포를 반으로 갈라 뼈를 발라낸다.
7 한입 크기로 자른다.
8 채칼로 무를 얇게 떠낸다.
9 무포를 가늘게 채 썬다.
10 접시에 가늘게 썬 무를 얹는다.
11 깻잎을 무채 위에 놓는다.
12 회를 얹으면 완성.