기획특집 바닷고기 맛손질 싱싱보관법

제2장 손질과 염장

소량염장은 소금간, 대량염장은 물간을 하라

 갯바위에서 낚은 참돔을 손질하고 있다. 비늘을 치고 등따기로 내장을 제거한 뒤 물간을 하여 얼음쿨러에 냉장하면 집에 와서 별도의 손질 없이 바로 요리해 먹을 수 있다.

갯바위에서 낚은 고기의 배를 갈라서 내장을 제거하고 염장을 해주면 집에서 따로 손질할 필요가 없으니 편하다.
특히 생선 손질이 서툰 주부들에겐 최상의 서비스다. 갯바위 현장손질과 염장은 물고기의 부패를 막고
신선하게 집까지 가져올 수 있는 방법이다. 특히 회보다 생선구이를 좋아하는 낚시인이라면 꼭 익혀두어야 한다.

● 손질  

등따기와 배따기 무엇이 다른가?
구이용은 등따기, 찜이나 매운탕용은 배따기가 좋다

 등따기를 한 상태.

물고기의 배를 가르고 손질하는 방법에는 등따기와 배따기가 있다.
등따기란 등 쪽에서 배 쪽으로 칼을 집어넣어 고기를 완벽하게 반으로 쪼개는 걸 말한다. 등따기의 장점은 가시가 많고 억센 등부분이 분리되고 부드러운 뱃살 부위만 붙어있으므로 쉽게 펼쳐져 말리기 좋고, 소금을 뿌려도 구석구석까지 염장할 수 있는 점이다. 또 고기를 벌렸을 때 내장이 고스란히 노출되기 때문에 내장 제거도 수월하다. 등따기의 또 다른 장점은 배 쪽에 칼을 대지 않기 때문에 기름지고 맛있는 뱃살이 온전하게 유지된다는 점이다. 이런 등따기는 묵직하고 잘 드는 칼이 필요하며 어느 정도 숙련이 요구된다.

  배따기를 한 상태.

한편 배따기는 가장 흔히 쉽게 하는 손질법이다. 말 그대로 고기의 배 부분을 갈라 내장만 빼내는 것을 말한다. 손질은 간단하지만 고기가 완전히 펼쳐지지 않아서 두꺼운 살점까지 염장하기는 어려워 몸에 두세 개 정도의 칼집을 내고 소금을 뿌리곤 한다.
등따기를 할 것인지, 배따기를 할 것인지는 어떤 방식으로 요리를 할 것인지를 먼저 결정하는 게 순서다. 즉 염장을 하거나 전체적으로 꾸덕꾸덕 건조시켜서 구이로 먹을 생각이라면 등따기를 하는 게 좋고, 찜이나 매운탕, 조림처럼 고기 형체가 온전한 상태로 요리해 먹을 생각이라면, 특히 별도의 염장을 하지 않을 생각이라면 배따기가 오히려 나은 것이다.

● 염장-물간과 소금간 

염장은 기본적으로 굽거나 쪄서 먹을 것을 목적으로 하는 물고기 처리법이다. 염장을 하면 짠 맛이 배고 물고기의 살이 단단해지므로 탕이나 조림 등 별도의 양념을 해서 먹는 재료로 쓰기에는 마땅하지 않다.
그러나 싱싱한 바닷고기의 맛을 제대로 음미하고자 할 땐 회와 소금구이가 제격이며, 가장 싱싱한 활어상태의 고기를 구할 수 있는 낚시인들은 조림보다 소금구이를 선호하므로 염장이 효과적인 물고기 보관처리방법이 된다.
염장은 크게 ‘소금간’과 ‘물간’으로 나뉜다. 소금간은 손질한 물고기 위에 굵은 소금을 뿌려서 간이 배게 하는 것이며, 물간은 소금을 탄 물에 손질한 물고기를 담가서 간이 배게 하는 것이다.
소금간은 쉽고 간단하게 할 수 있고 두세 마리 소량의 물고기를 염장할 때 편리한 방법이다. 물간은 물고기의 살 속까지 고루 간이 배게 할 수 있고 많은 양의 물고기를 한꺼번에 담가 간하기에 편리한 방법이다.  
   

● 소금간을 할 때 염도 조절은 어떻게 하나?  
한 번 뿌린 소금은 물로 닦아내면 맛은 떨어진다

손질한 물고기 위에 소금을 뿌릴 때 적당한 소금의 양은 개인별 기호에 따라 달라지지만 너무 많은 소금을 뿌렸다고 해서 간이 배고 있는 중간에 물로 소금을 씻어내는 것은 좋지 않은 방법이다. 염기를 줄이기 위해 중간에 민물로 씻어냈다면 곧바로 요리하거나 급랭시켜 보관하는 게 좋다. 그렇지 않고 다시 그대로 건조시키면 속살과 겉살의 염도 차이가 크게 나고 겉살이 변질돼 고기의 맛이 급격히 떨어진다. 따라서 소금을 너무 많이 뿌린 것 같다 싶으면 손으로 결정체만 툭툭 털어내고 그대로 건조시킨 뒤 쌀뜨물에 2~3시간 우려내 요리해먹으면 덜 짜고 고기 맛도 그대로 유지되는 장점이 있다. 

   칼의 선택 

얇은 회칼보다 두꺼운 ‘데바’ 칼이 적합

물고기를 제대로 손질해서 먹는 과정을 즐기려면 좋은 칼을 구입할 필요가 있다. 생선 다듬기에 쓰는 칼은 주로 일본식 칼을 사용하는데, 크게 ‘데바(出刃)’와 ‘야나기바(柳刃)’로 나눈다.
야나기바(야나기바 보쪼)는 흔히 회칼 또는 사시미칼로 불리는 길고 얇은 칼을 말한다. 생선의 포를 생선회나 초밥용으로 얇게 떠내는데 쓰인다. 그러나 이 칼은 갯바위 현장에선 큰 쓸모가 없다.
데바(데바 보쪼)는 ‘오로시(おろし）’ 전용 칼이다. 오로시란 물고기의 머리를 자르고 내장을 꺼내고 뼈로부터 살을 발라내는 과정을 통칭하는 일본말이다. 데바칼은 뼈를 자르거나 포를 뜨기 편하게끔 칼날이 넓고 두꺼우며 무겁다. 따라서 갯바위 현장에서 고기를 손질할 때는 데바칼이 편리하다. 데바칼로도 생선회를 뜰 수 있으므로 굳이 야나기바칼까지 휴대할 필요는 없다.
갯바위 현장에선 비싼 칼보다 4만~5만원대 가격이면 충분하다. 칼날의 재질은 바닷물에도 잘 녹슬지 않는 스텐리스 합금이 좋다. 수십만원 이상을 호가하는 최고급 칼날은 절삭력이 뛰어난 탄소강으로 만드는데, 탄소강은 수시로 닦아주지 않으면 녹슬기 쉬워 주방에선 모를까 낚시용으로는 적합하지 않다.

   가장 맛있는 염장은 어부들의 ‘뱃간’  

소금과 해풍이 최고의 맛을 만든다

뱃간을 해 말리는 모습.

고기잡이를 나갔던 어부들이 뱃전에서 간을 해 해풍에 말리는 것을 뱃간이라고 한다. 소금으로 간을 하는 것은 동일하지만 뱃간한 고기가 더 맛있는 이유는 해풍이 머금고 있는 염분 때문이다. 또 바닷가에서 말리는 것처럼 가만히 서서 바람이 불어오길 기다리는 게 아니라 배가 계속 움직이면서 해풍을 맞기 때문에 더 맛있다고 한다. 고기의 신선함도 빼놓을 수 없다. 뱃간용 고기들은 조업 중 막 죽은 고기들이어서 죽은 지 오래 돼 작업에 들어가는 일반 생선들과는 신선도 면에서 많은 차이가 난다고. 가끔씩 파도를 맞으면서 말랐다 젖었다를 반복하는 것도 짭짤하게 간이 잘 배는 이유가 된다.

인크론 스탭들의 ‘갯바위 물간’ 엿보기

 철수배가 오기를 기다리는 동안 물간으로 고기를 갈무리하는 인크론 필드스탭 임윤혁씨(좌)와 이장근씨.

신안군 만재도 갯바위에서 인크론 필드스탭 임윤혁, 이장근씨의 물간 과정을 지켜보았다. 인크론 스탭들은 낚는 재미 못지않게 먹는 즐거움을 추구하는 베테랑꾼들이다. 임윤혁 팀장은 “물고기를 소중히 관리해서 맛있게 먹어주는 것이 생명체에 대한 예의라고 생각한다. 갯바위에서 조금만 시간을 내서 물간을 하면 작은 물고기들도 버리지 않고 포장해서 가족, 친구들과 맛있게 먹을 수 있다”고 말했다.  
물간은 구이용 생선을 마련하는 과정이므로 대개 횟감으로 먹기엔 작거나 죽은 물고기로 하게 마련이다. 그러나 취재당시 만재도에선 돌돔 밖에 낚이지 않아 최상급 횟감인 돌돔이 물간 시연 재료로 쓰였다. 이장근씨는 “오늘 우리 식탁엔 풍성한 돌돔구이가 오르게 생겼다”며 즐거워했다.

■준비물 - 칼, 비늘긁개, 도마, 소금, 물바가지, 비닐백

칼-큰 칼과 작은 칼을 고루 준비해 물고기 크기에 따라 사용한다. 물간을 할 때 필요한 칼은 흔히 회칼로 불리는 ‘야나기바’보다 묵직한 ‘데바’가 좋다. 칼날은 너무 길면 휴대하기 불편하고 너무 짧으면 손질하기 불편하다. 130~150mm가 적합하다. 볼락처럼 작은 물고기는 가위를 사용하면 편하다. 
소금-굵은 천일염을 준비한다. 간수가 빠진 상품의 천일염을 작은 비닐봉투에 담아가면 충분하다. 
비닐백-큰 사이즈가 좋다. 비닐랩보다 지퍼가 달린 비닐백이 방수효과가 있어서 적합하다.

◀ 물간에 필요한 각종 칼과 가위, 비늘긁개, 도마.

■바닷물에 소금 풀기              
먼저 쿨러에 바닷물을 붓고 천일염을 타서 소금물을 만든다. 바닷물 대신 민물을 써도 되는데 물간을 할 고기가 많으면 바닷물을 물바가지로 떠서 쓰는 게 편하다. 바닷물을 써도 맛의 차이는 없다. 쿨러에 담는 물의 양은 물간할 고기들이 다 잠길 정도면 족하며, 소금의 양은 물의 양에 따라 경험으로 조절할 수밖에 없다.
30리터 쿨러에 바닷물을 담을 경우 바닥에서 10cm 정도 물이 차 있는 양이라면 천일염 세 주먹 정도가 적당한 양이다(천일염이 아니면 더 작은 양을 부어야 한다). 처음 물간을 해본다면 ‘약간 짜지 않을까’ 싶을 만큼 소금을 넉넉히 부어주면 대개 적당하다.

■비늘 제거              
소금물이 준비됐으면 물고기를 손질하는데, 가장 먼저 비늘을 제거한다. 칼로 비늘을 치면 칼날이 망가지므로 비늘긁개를 사용하는 것이 좋고 또 편리하다. 비늘긁개는 낚시점에서도 싼 값에 살 수 있다. 비늘을 칠 때는 앞으로 당기며 긁지 말고 옆으로 긁어서 벗겨야 옷에 비늘이 튀지 않고 또 편하다.

■등따기              
물간이든 소금간이든 간을 하기 위해선 물고기를 칼로 쪼개 갈라야 한다. 통상 배쪽으로 잘라서 펴는 배따기가 쉽기는 하나 그보다 등쪽으로 잘라서 펴는 등따기가 좋다. 등따기의 장점은 갈라서 펼쳤을 경우 물고기가 평평하게 되어 굽기 편하고 또 내장부위가 한곳에 모여(배따기는 내장이 좌우로 나뉜다) 내장과 아가미를 제거하기 편하다는 것이다.
등따기를 위해선 딱딱한 머리부분을 쪼개줘야 하는데 이때 칼날이 두꺼워서 묵직한 데바칼이 필요하다. 만약 묵직한 칼이 없어서 머리를 쪼개기 어렵다면 그냥 머리를 통째로 잘라서  버리고 몸통만 등따기를 하는 방법도 있다.

■바닷물 세척              
등따기를 해서 내장과 아가미를 제거한 물고기는 바닷물에 깨끗이 씻는다. 세척은 가급적 바닷물에 해야 하며 민물에 씻으면 좋지 않다.

■물간의 시간 조절              
물간의 맛을 살리는 핵심은 첫째 물과 소금의 비율, 둘째 물간을 하는 시간이다. 물에 소금을 많이 섞을수록 또 물간하는 시간이 길수록 간은 짜게 배고, 그 반대일 경우 간은 싱겁게 밴다. 과연 얼마나 오래 물간을 할 것인지는 각자 선호하는 입맛과 경험에 의존할 수밖에 없다. 다만 큰 고기일수록 속속들이 간이 배는 시간이 오래 걸리므로 작은 고기보다 더 짜게 또는 오래 물간을 해야 한다.
임윤혁 사장은 “큰놈부터 손질하여 소금물에 담고 작은 놈은 나중에 소금물에 담으면 고루 적당한 간이 배게 할 수 있다”며 “아예 큰 고기들을 물간할 쿨러와 작은 고기들을 물간할 쿨러를 나눠주면 더 편리하고 정확하다”고 말했다.
30cm 이하의 작은 물고기는 갯바위 물간 시간이 30분 정도 필요하며 40cm급의 큰 물고기라면 1시간 정도 걸린다. 따라서 철수시간을 감안하여 많은 물고기를 간하려면 일찍 손질을 시작하는 것이 좋다.
만약 물간하는 도중에 철수배가 오면 그대로 쿨러째 배에 옮겨 실은 다음, 시간 경과 후 소금물을 따라버리고 항구에 도착해 비닐백에 포장하면 된다. 겨울엔 물이 차서 물고기의 선도가 오래 가기 때문에 물간을 약간 엷게 해서 쿨러째 낚싯배에 실었다가 항구에 도착해서 소금물을 따라내거나 아니면 집까지 그대로 가져가기도 한다.

   갯바위 즉석 감성돔 염장 

다소 귀찮기는 하지만 낚은 고기를 현장에서 갈무리해오면 집에서 너무 편하다. 특히 주부들이 좋아하는데 주방에서 비린내 나는 고기를 손질하는 것은 쉬운 일이 아니기 때문이다.  한 번 몸에 익히기가 힘들 뿐 현장에서 갈무리해오는 것을 습관화한 사람들은 절대 고기를 그냥 갖고 오지 않는다. 자신이 직접 갈무리한 고기를 식구들이 맛있게 먹어주는 모습을 보는 것도 낚시를 다녀온 보람이다.

1 염장할 고기와 손질할 칼들. 작은 도마를 챙겨 다니면 편하다.  
2 피를 확실하게 뺀 뒤 비늘을 벗긴다. 칼보다는 비늘긁게가 편하다. 
3 칼을 이용해 꼬리 쪽부터 머리 쪽으로 등따기 한다. 
4 고기가 완전히 펴질 수 있도록 다듬는다. 
5 손으로 내장을 깔끔히 뜯어낸다. 
6 고기의 양쪽 살점에 칼집을 낸다.
7 굵은 소금을 숭숭 뿌려 손으로 소금을 문질러주면서 염장한다.
8 안쪽에도 소금을 뿌려 염장한다.
9 랩이나 지퍼백으로 싸서 물이 묻지 않게 한 뒤 쿨러에 넣는다.

  삼치 소금간  

가을에 많이 낚이는 삼치는 소금구이가 대단히 맛있는 물고기다. 약간 짭짤하게 염장해서 먹기 때문에
간 조절을 잘 못해도 먹는데 큰 문제는 없는 편이다. 큰 삼치는 2~3토막으로 잘라서
비닐지퍼백에 넣어서 갖고 온 뒤 냉장고에 보관했다 한 덩어리씩 꺼내 먹으면 좋다.

1 간이 잘 밸 수 있도록 등따기를 한다. 
2 머리까지 칼을 잘 그어 머리를 쪼갠다. 
3 내장을 제거한 뒤 
4 5 아가미와 점막에 붙어있는 피까지 깔끔히 제거한다. 
6 소금을 고루 뿌린 뒤 굽기 좋은 크기로 자른다. 
7 살이 없는 꼬리부분은 잘라 버린다.
8 2~3등분한 뒤 비닐지퍼백에 밀봉한다.
9 준비해 온 쿨러에 넣어서 갖고 온다.

영광굴비의 명성을 낳은

‘섶간’이란 무엇인가?

참조기를 말린 굴비 중에서도 영광굴비가 최상품으로 인정받게 된 배경에는 ‘섶간’이 있다. 섶간은 여러 마리의 조기 위에 소금을 뿌려서 덮고 그 위에 짚이나 가마니를 덮은 다음 다시 조기를 깔고 소금과 가마니를 다시 덮는 식으로 차곡차곡 쌓아서 염장을 하는 방법이다. 이런 섶간으로 염장한 조기는 통상적 물간으로 염장한 조기보다 살이 쫄깃하고 훨씬 맛있다고 한다. 그러나 섶간은 시간과 노동력을 많이 필요로 하기 때문에 지금은 영광굴비도 섶간을 하지는 않는다.