씹을수록 고소한 특별한 그 맛

남해안 사람들은 예로부터 봄이면 도다리를 즐겨 먹었다. 4~5월 내해의 정치망에 많이 드는 손바닥 크기의 도다리들을 머리와 껍질만 벗겨내고 통째로 된장에 찍어 우적우적 베어 먹는 그 맛이 일품이었다.
그처럼 도다리는 원래 뼈째 먹었다. 뼈째 썰어내는 회를 뼈회라 부르는데 일반 회와 달리 이빨이 약한 사람은 먹기 부담스러울 수도 있다. 그러나 생선뼈를고 씹으면 그 속에서 고소한 맛이 배어나오는데, 생선의 살점과 어우러지면 더 깊고 독특한 맛을 자아낸다. 그래서 해안지방 사람들은 회보다 뼈회를 즐겨 먹는다.
우리가 흔히 부르는 ‘세코시’는 뼈회를 부르는 일본 말이다. 요즘은 ‘뼈코시’란 한·일 합성의 희한한 이름도 나돈다. 그런데 이 ‘세코시’를 대중화한 주역이 바로 도다리다. 도다리는 회보다 뼈회가 월등히 맛있다. 연골 어류는 아니지만 뼈가 억세지 않고 적당히 부드러워 뼈째 썰기에 좋다. 체형이 납작하여 오히려 포를 뜨기는 어렵다. 뼈회의 재료로는 굵은 씨알보다 손바닥만하거나 그보다 약간 큰 사이즈가 씹기 좋고 맛도 있다. 즉 너무 커도 푸대접 받는 고기가 도다리인 것이다.
도다리 뼈회는 초고추장보다 된장에 찍어 먹어야 제 맛이다. 시중에 파는 쌈장에 참기름을 약간 붓고 다진 마늘을 섞어서 비벼주면 훌륭한 뼈회 소스가 된다. 

‘세코시’의 원조, 도다리 뼈회

해운대 앞바다에서 낚아온 도다리 뼈회를 음미하고 있다. 최현민씨(왼쪽)는 “이맘때는 도다리만큼 낚기 쉽고 맛 좋은 고기도 없다”고 말한다. 

❶ 위, 아래 지느러미를 잘라낸다. 
❷ 머리를 잘라낸 뒤 
❸ 내장을 제거한다. 미리 피를 빼놔도 되고 싱싱한 녀석은 바로 요리해도 상관없다.
❹ 껍질을 제거하기 위해 살짝 칼집을 낸다. 
❺ 같은 방법으로 양쪽 껍질을 깔끔히 벗겨낸다.
❻ 살을 탱탱하게 만들기 위해 얼음물에 담가놓는다. 
❼ 10분 뒤 꺼내어 수건으로 둘둘 말아 물기를 짜서 제거한다. 
❽ 먹기 좋도록 뼈가 뻗은 방향과 직각으로 어슷하게 썬다. 
❾ 뼈가 억센 가운데 갈비 부분은 따로 포를 떠낸다.

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봄의 미각으로 단연 으뜸

봄 향기 물씬한 도다리 쑥국

싱싱한 도다리를 넣고 끓여낸 쑥국. 개운한 국물 맛과 쑥 향이 더해져 미각을 자극한다.  

도다리는 미역국에 함께 넣어 끓여도 좋지만 역시 쑥국과 어울려야 참맛을 낸다. 도다리와 쑥은 둘 다 봄철을 대표하는 식재료로서 도다리의 담백한 살과 새 쑥의 부드러운 맛과 향이 어울린 도다리 쑥국은 봄에만 맛볼 수 있는 진미 중에 진미다. ‘쑥도다리’라고도 불리는 ‘도다리 쑥국’은 원래 통영지방의 전통음식이었는데 입소문을 타고 지금은 경상남도 전역에 널리 퍼졌다. 
█요리진행 남해 고현 초원횟집 055-862-3019  
           
❶ 내장과 비늘을 깔끔히 제거한다.  
❷ 쌀뜨물에 된장을 약간 풀어 비린내를 깔끔히 제거한다. 
❸ 누런 국물이 우러나올 때까지 충분히 끓인다. 오래 끓여도 걸쭉해지지는 않는다.
❹ 쑥은 많이 자란 것보다 어린 쑥이 향기가 더 좋다.
❺ 국물이 완전히 우러나온 후 불을 끄고 쑥을 넣는다. 그래야 쑥 향이 강하게 남는다.