전갱이 회와 초밥 만들기

南海 珍味

지방이 풍부한 전갱이 회는 봄철 남해에서 맛볼 수 있는 최고의 진미다.

전갱이를 회로 먹어본 사람은 고소한 감칠맛에 반해버린다. 일본인들이 왜 ‘아지’라면 사족을 못 쓰는지 알 수 있다. 고등어에 비해 살이 여물고 핏기가 적어 비리지도 않다. 모든 회가 마찬가지지만 전갱이는 살에 물이 묻으면 맛이 떨어진다. 전갱이 피를 뺀 후 껍질을 벗기기 전에 깨끗이 헹군 다음에는 물에 씻지 말고 수건으로 닦아 낸다. 또 손으로 오래 주무르거나 칼질을 여러 번 하면 전갱이 특유의 쫄깃한 맛이 사라지므로 장갑을 끼고 칼질은 한 번에 끝내는 것이 중요하다. 
 
● 만드는 순서

1 전갱이 아가미를 찔러 피를 뺀다.
2 비늘을 친다.
3 머리를 자른다. 한 번에 가슴지느러미까지 잘라낸다.
4 배를 가르고 내장을 제거한다.
5 물기를 닦은 후 포를 떠낸다. 머리에서 꼬리 방향으로 뜬다.
6 떠낸 포는 마른 수건위에 올려 물기와 피를 완전히 제거한다.
7 머리 쪽에 튀어나온 껍질을 잡는다.
8 껍질은 꽉 잡고 한 번에 당긴다.
9 배에 붙은 잔뼈를 제거한다.
10 먹기 좋은 크기로 썰어내면 완성.