몸에좋은 낚시요리 釣味眞味

달짝지근 살살 녹는

튀긴 갈치 간장조림

요즘 갈치배낚시의 인기가 초절정이다. 선비만 20만원을 호가하고 밤새 흔들리는 배 안에서 ‘극한조업’을 펼쳐야 하는데도 마다하지 않는 것을 보면 갈치가 맛있는 물고기인 것은 틀림없다. 우리나라 사람들이 가장 좋아하는 생선 중 하나인 갈치. 더 맛있게 먹을 수 있는 요리법을 소개한다.

‘10월 갈치는 돼지 삼겹살보다 낫고 은빛 비늘은 황소 값보다 높다’는 말이 있을 정도로 늦가을에 낚이는 갈치는 ‘물’이 좋다. 조리하면 담백하고 비린 맛이 적어 누구나 좋아하며 구이, 조림, 탕 등 어떻게 먹어도 맛있는 고기다.
영양소 또한 풍부한 생선으로 단백질의 비중이 높고 탄수화물인 글리코겐·로이신 등의 필수아미노산, 각종 무기질과 비타민 A·D, 비타민 B 등이 들어 있다. 지방 함량도 10%나 되는데 이는 불포화 지방산으로 고혈압·동맥경화 등을 예방하는데 효과가 있다. 갈치는 몸이 길어 부위에 따라 영양소의 함유량이 다르니 모든 부위를 골고루 먹는 것이 제대로 먹는 방법이다.

채소를 넣고 조리하면 좋다

갈치를 요리할 때 알아두면 좋은 상식. 갈치는 칼슘보다 인산이 더 많은 식품으로 비타민이 풍부한 알칼리 식품인 채소를 함께 곁들여 먹으면 산을 중화하는데 도움이 된다. 국을 끓일 때 배추나 호박을 넣는 이유도 여기에 있다.
갈치는 낚시로 잡느냐, 그물로 잡느냐에 따라 은갈치와 먹갈치로 구분하는데 서로 다른 종류는 아니다. 은갈치는 제주도와 남해안 먼 바다에서 낚이는 것들을 최상품으로 꼽으며 현지에서는 즉석에서 회로 먹기도 한다. 회로 먹을 때 주의할 점은 흔히 갈치비늘이라고 하는 은색 물질 구아닌을 잘 걷어내고 먹어야 한다는 것이다. 구아닌을 먹으면 복통과 두드러기가 생긴다.
갈치는 값비싼 생선이지만 흔한 조리법 때문에 식상한 요리가 되고 만다. 또 맵고 짜게 먹는데 길들여진 우리 입맛도 문제다. 소개하는 요리는 일본식 간장 양념을 이용해 만든 것으로 달짝지근한 맛이 나는 조림이다. 요즘 흔히 먹는 간장치킨의 맛과 비슷하다. 갈치를 튀긴 후에 조리므로 갈치의 두툼한 살에서 배어나오는 담백함을 배로 즐길 수 있다.

준비물 : 갈치(큰 것), 진간장, 물, 설탕, 물엿, 무, 당근, 전분

①갈치는 지느러미와 내장을 제거하고 내장 주변의 검은 막을 깨끗이 씻어낸다.
②먹기 좋은 크기로 자른다.
③갈치에 전분을 묻힌다. 전분은 갈치 살을 단단하게 하며 잡냄새를 제거해주므로 구이 할 때 발라주면 좋다.
④프라이팬에 기름을 넉넉하게 두르고 갈치를 튀긴다. 중불을 유지하면서 노릇노릇해질 때까지 기다린다.
⑤소스는 간장 7, 물 3의 비율로 섞은 후 물엿과 설탕을 한 숟가락씩 넣어 만든다.
⑥먹기 좋은 크기로 자른 무와 당근을 먼저 넣고 소스가 끓기 시작하면 갈치를 넣는다.
⑦약한 불로 조리며 가끔 소스를 끼얹어준다. 소스가 졸아들 때까지 두면 된다.

█요리진행 부산 진수사 박명식 조리실장 (051)557-0676