광어 요리 만들기

광어 회 | 매운탕 | 굴말이 | 보양탕

이기선 기자

광어는 여름에 가장 잘 낚이지만 맛은 봄철인 지금이 가장 맛있다. 광어 요리의 대표는 회가 분명하지만 그밖에도 다양한 요리를 만들 수 있다. 광어는 다른 어종에 비해 살이 많아 푸짐하게 먹을 수 있는데 매운탕은 물론 살짝 말려서 구이나 조림, 튀김을 하면 일미다. 특히 포를 떠 튀김가루를 발라 기름에 튀긴 ‘광어 생선까스’는 입에서 살살 녹는다.
광어 회를 뜰 때는 수직으로 썰지 말고 결을 따라 비스듬하게 쓸면 더 맛있다. 회를 썰기 전 포를 떠서 냉동고에 한 시간 동안 숙성시키면 육질이 부드러워지고 단맛이 더 난다. 

■요리진행  경기도 일산 수라수라 요리선술집(031-919-3556), 부산 일식전문점 진수사 051-753-0676
     

▲부드러우면서 달짝지근한 맛이 일품인 광어 회.     

광어 회

낚시인들이 가장 많이 즐기는 광어 회는 누구나 쉽게 뜰 수 있다. 광어 대가리는 가위로 잘라 낸 뒤 튀기거나 구이를 하면 맛있다.

●회 뜨는 순서
1 제일 먼저 꼬리 쪽과 아가미에 칼을 넣어 피를 뺀 뒤 내장을 긁어내고 물로 깨끗이 씻는다.
2 사진처럼 등 쪽부터 칼집을 넣어 가르는데, 꼬리 쪽부터 가장자리를 따라 칼을 넣어 양쪽 모두 가른다.
3 이번에는 등 중앙을 따라 가른다.
4 이번에는 배 쪽을 가르는데 등을 가르는 방법과 같은 방법으로 칼을 넣어 가른 다음 포를 떠낸다.
5 꼬리 쪽에 칼을 넣어 왼손으로는 껍질을 꽉 잡은 다음 사진처럼 칼을 밀듯이 포와 껍질을 분리해 나간다. 나머지 세 쪽도 같은 방법으로 분리한다.
6 이번에는 아가미에 붙은 가시를 분리한다.
7 껍질을 분리해낸 포는 수돗물로 씻는다.
8 깨끗한 수건이나 키친타월 위에 포를 얹은 다음
9 키친타월을 포 위에 덮은 뒤 두 손으로 눌러 물기를 없앤다.
10 회를 뜨기 쉽게 포 중간을 잘라 낸 다음
11 결을 따라 회를 떠낸다.
12 가슴지느러미도 사진처럼 여러 갈래로 잘라낸 뒤 듬성듬성 썰어놓으면 맛있다.

▲광어 뼈와 갖은 양념을 넣어 끓여낸 광어 매운탕.

광어 매운탕

광어 요리에서 빼놓을 수 없는 게 매운탕이다. 회를 썰고 난 뼈를 가위나 칼로 냄비에 넣기 좋게 자른 다음 깨끗이 씻어서 갖은 양념을 넣고 기호에 따라 쑥갓이나 깻잎, 미나리를 넣고 끓이면 얼큰한 매운탕이 완성된다.

●준비물(4~5인용)
회 뜨고 남은 광어 뼈, 가쓰오 국물, 무, 양파, 고춧가루 3큰술, 다진 마늘 반큰술, 생강 약간, 양파 반쪽, 대파 1뿌리, 국간장 반큰술, 쑥갓, 깻잎 등
※가쓰오 국물 - 마트에서 파는 가다랑어포를 구입해 다시마와 양파, 무, 대파 등을 넣고 끓여낸다.

●요리 순서
1 회를 썰고 난 뒤 남은 광어 뼈 중 대가리부터 가위로 자른다.
2 몸통뼈도 냄비에 넣게 좋게 잘라낸다.
3 4 뼈를 깨끗이 씻은 다음 무와 함께 냄비에 담는다.
5 여기에 가쓰오 국물을 붓고 큰 불에 5분 이상 팔팔 끓인다. 가쓰오 국물이 없다면 멸치로 우려낸 국물도 좋다. 가쓰오 국물을 사용하면 한결 부드럽고 개운한 맛이 난다.
6 7 어느 정도 끓이고 나면 국물이 뿌옇게 일어나는데, 이때 준비해 놓은 고춧가루와 양파, 대파, 생강, 다진 마늘을 차례로 넣는다. 중불로 줄인 다음 무가 완전히 익을 때까지 더 끓인다.
8 무가 익었다면 국간장을 먼저 넣고, 기호에 따라 쑥갓이나 깻잎 등을 얹어주면 광어 매운탕 완성.

▲완성된 광어 굴말이. 피부 미용과 자양강장에 좋은 영양식이다.

광어 굴말이

굴은 그 특유의 향을 좋아하는 이들도 있지만 비위가 약한 어린이나 여성들은 쉽게 먹지 못하는 경우도 있다. 광어 굴말이는 굴 특유의 냄새를 없애고 다양한 소스를 이용해 누구나 쉽게 먹을 수 있는 요리다. 굴과 광어, 자양강장에 좋은 장어를 넣어 피로에 지친 낚시인들의 피로회복에도 좋다.

●준비물
굴, 광어포, 양념 장어, 청경채, 깻잎, 가지, 새우, 간장 소스, 후추, 소금, 버터

●요리 순서
1 2 굴은 흐르는 물에 씻어 소금기를 제거하고 광어는 넓게 포를 떠 후추와 소금으로 양념해둔다.
3 후추와 소금으로 양념한 광어.
4 5 새우는 반으로 납작하게 자르고 마트에서 흔히 구할 수 있는 양념 장어는 한입에 먹기 좋도록 길게 자른다.
6 광어 살을 김발 위에 펼치고 그 위에 깻잎을 깐 다음 굴과 장어, 새우를 넣고 김을 말듯 단단하게 만든다.
7 8 다 말아진 재료가 펴지지 않게 이쑤시개를 이용해 단단하게 고정한 뒤 달군 프라이팬에 버터를 녹인 다음 말아진 재료와 청경채, 가지를 넣고 골고루 익힌다.
※ 다 익은 재료를 한입 크기로 썰어 접시에 담은 후 간장 소스와 머스터드 소스를 끼 얹는다.

▲뼈까지 우려낸 광어 보양탕. 뽀얀 국물에 특유의 시원한 맛이 일품이다.

광어 보양탕

광어는 단백질, 비타민 B, 칼슘의 함유량이 높고 지방간 해소, 노화 방지, 간의 피로를 풀어주는 데 효능이 있는 생선이다. 특히 지방질과 칼로리가 적으면서 상대적으로 단백질의 함량이 높아 보양식의 재료로는 그만이다. 보통 육류로 보양탕을 끓이면 손질하기 귀찮고 또 한 번에 끓여야 하는데 광어 보양탕은 손질하기 간편하고 먹을 만큼만 그때그때 끓여낼 수 있다.

●준비물
광어, 송이버섯, 모시조개(또는 바지락), 대파, 대추, 마늘, 후추

●요리 순서
1 광어는 되도록 큰 것을 준비해 비늘을 치고 3등분한다. 마늘, 대추와 함께 넣고 물을 붓고 끓인다.
2 물이 끓어 광어가 우러나기 시작하면 부유물이 뜬다. 그것을 걷어낸다.
3 충분히 끓여 부유물이 더 이상 뜨지 않으면 버섯과 해감을 시킨 조개를 넣는다.
4 광어 뼈도 충분히 우러나도록 20~30분 팔팔 끓인 후 국물이 뽀얗게 되면 마지막에 잘게 썬 대파를 넣는다.
5 후추와 소금으로 간을 한다.
6 완성된 광어 보양탕.