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한기덕의 어탁 강좌_② 고기 손질과 준비 요령
2012년 06월 1061 3230

점액을 완벽히 제거해야 좋은 어탁 나온다

 

 

 

어탁에 필요한 기본 도구를 갖춘 다음에는 본격적인 어탁 작업에 들어가게 된다. 그런데 어탁 경험이 없는 사람은 무작정 낚은 고기 위에 먹을 묻혀 종이로 찍어내면 어탁이 완성되는 줄 아는데 그렇지 않다. 우선 어탁의 재료인 물고기부터 손질해야 한다. 어탁을 완성하는 데 있어 가장 기초적이면서 중요한 과정이 피탁체(被拓體)인 물고기의 보관과 손질이다. 물고기의 상태와 손질 정도에 따라 어탁의 성패 여부가 판가름 난다. 초보자들은 이 과정을 너무 가볍게 여겨 어탁을 망치는 경우가 비일비재하다. 따라서 특히 입문자라라면 이 첫 과정부터 꼼꼼하고 세심하게 처리하는 습관을 갖는 게 중요하다. 이 과정의 몇 단계를 붕어를 예로 들어 설명하겠다.

 

 

 

붕어의 보관과 선택


어탁용 붕어는 상태가 깨끗하고 원형 그대로의 모습을 갖고 있는 것이어야 한다. 비늘이 빠졌거나 몸 표면에 상처가 있는 붕어로 어탁을 뜨면 그 상태가 그대로 표현되므로 좋은 어탁을 기대할 수 없다. 이것이 바로 거짓 없는 어탁의 정직성이라고 할 수 있다.
어탁에 필요한 붕어를 선택할 때 반드시 살펴야 할 점은 첫째 몸에 상처가 있는가, 둘째 빠진 비늘은 없는가, 셋째 지느러미가 상하거나 갈라지지 않았는가, 넷째 병들어 등이 굽거나 형체가 일그러지지는 않았는가 하는 것이다. 따라서 어탁용 붕어는 가급적 몸이 상할 수 있는 살림망에 넣지 말고 비닐바구니에 물을 담아 따로 보관한 뒤 젖은 수건이나 젖은 신문지에 잘 싸서 아이스박스나 쿨러에 보관해 오는 게 중요하다. 어탁은 어차피 죽은 붕어로 뜨기 때문에 붕어를 오래 살리려 하기보다 손상되지 않게 보관하는 것이 더 낫다.
집에 가져온 붕어는 죽은 뒤 바로 어탁을 뜨는 게 원칙이다. 그러나 일정상 바로 어탁을 뜰 수 없다면 냉장고의 냉동실에 보관하는데, 젖은 수건이나 젖은 신문지로 싼 뒤 다시 비닐주머니에 넣어 보관한다. 젖은 수건 또는 젖은 신문지에 싸지 않으면 냉동실에서 명태처럼 몸이 말라 고운 어탁을 기대할 수 없게 된다.
흔히 어탁은 삼위일체(三位一體)가 되어야 한다고 말한다. 다시 말해 붕어 몸에서 나오는 수분, 먹물의 농도(濃度), 화선지의 수분이 적절히 맞아 떨어질 때 고운 어탁이 완성되는 것이다.

 

점액(끈적이) 제거 


이 단계는 붕어를 세척하고 끈적이(체액)를 제거하는 과정이다. 체액인 점액을 완벽하게 제거하지 않으면 먹물이 어체에 잘 발라지지 않고 불결해져 제대로 된 어탁 작업이 불가능하다.
가장 일반적인 제거법은 소금을 이용하는 것이다. 먼저 붕어의 몸에 물을 뿌린 다음 각 지느러미의 양면과 아가미뚜껑, 입 언저리 등에 골고루 소금을 뿌린다. 그런 다음 소금이 잘 녹을 수 있도록 분무기로 물을 약간 뿌린 뒤 젖은 신문지를 덮어둔다. 이때 사용하는 소금은 맛소금처럼 입자가 고운 것이 좋다. 소금을 뿌려 신문지를 덮은 뒤 20분이 지나면 손으로 살살 문질러 체액을 벗겨내고 물을 뿌리며 닦아낸다. 소금을 뿌린 뒤 너무 오래 놔두면 붕어가 소금에 절여져 몸 표면의 수분이 필요 이상으로 말라 좋지 않다. 비늘도 빳빳해져 부드러운 질감의 어탁을 만들기가 어려워지므로 가급적 20분을 넘기지 않는 게 좋다.
손으로 벗겨내는 과정이 끝나면 이번에는 구두솔을 이용해 구석구석까지 씻어낸다. 등에서 배로, 머리에서 꼬리 쪽으로 차근차근 왕복하며 문지르면서 소금과 함께 우러난 점액을 말끔히 씻어낸다.
위의 방법만으로 완벽하게 점액이 제거되지 않을 때는 트리오나 퐁퐁 같은 합성세제를 사용해 닦아내면 좀 더 충실하게 제거할 수 있다. 합성세제를 사용할 때는 여러 번 닦아내야 점액을 완전히 제거할 수 있다.
단 냉동한 붕어는 소금을 뿌려 세척할 필요가 없다. 냉동하면 점액이 잘 엉겨 붙어 구두솔로만 문질러도 잘 닦인다. 물 온도에 따라 시간의 변동이 있겠으나 냉동된 붕어를 물에 넣어 약 1시간(씨알에 따라 시간은 달라진다) 정도 담가 두면 얼었던 얼음이 완전히 제거된다. 이때 구두솔로 문지르면 된다. 몸속에 얼음이 남아있으면 작업 도중 녹아내려 번진 어탁이 되기 쉬우므로 유의해야 한다.
붕어 체온과 실내 온도가 비슷할 때가 어탁 작업에는 가장 유리하다.
하지만 아무리 열심히 씻어내도 몸체 어느 부분에는 끈적한 점액이 남아있기 마련이다. 따라서 위와 같은 작업을 끈기 있게 반복하는 것이 중요하며 특히 입과 아가미뚜껑, 각 지느러미를 각별히 신경 써서 체크해야만 한다. 
그 다음 작업은 점액을 제거한 붕어의 피탁면에 남아있는 물기를 닦아내는 일이다. 먼저 수건으로 피탁면 전체를 깨끗이 닦아낸 다음 키친타월로 몸체와 각 지느러미를 깨끗이 닦아낸다. 아무리 열심히 닦아내도 어느 한 부분에서 물기가 나오기 마련인데 그때마다 반복해 계속 닦아내면서 깨끗한 어탁면을 만들어야 한다. 특히 입 언저리, 항문, 콧구멍, 아가미뚜껑 등을 빠뜨리는 경우가 있는데 꼼꼼히 챙겨 물기가 나오는 것을 막아야 한다. 아가미뚜껑에서 물이 많이 나올 때는 아가미 뚜껑을 들어 가위로 아가미를 아예 잘라내고 휴지를 넣어 몇 번이고 닦아내는 게 좋다. 어탁을 뜰 때도 아가미 속에 넣은 휴지를 수시로 교체해 물기 발생을 막아야 한다.
이런 방식으로 몸체의 물기를 제거한 뒤에는 최종적인 물기 제거 작업에 들어간다. 몸체에 화선지나 키친타월을 덮은 뒤 어탁을 뜨는 기분으로 골고루 눌러가며 물기가 스며드는 곳이 있나를 확인해야 한다. 앞서 얘기했듯이 어탁을 뜨는 도중 어느 한 곳에서 물기가 스며 나오면 그 어탁은 실패할 위험이 높으므로 물기 제거 작업은 그만큼 중요하다고 하겠다. 특히 냉동실에 오래 보관한 붕어일수록 많은 물이 나오므로 주의해야 한다.

 

받침판 및 받침종이 사용법


붕어의 형태를 흔히 유선형, 방추형, 타원형이라고 표현하는데 이처럼 둥근 체형의 고기를 뜰 때는 겹지(종이가 겹쳐 생기는 흰 부분)가 생겨 보기 싫게 되므로 이런 폐단을 막기 위해 붕어 머리 밑에 받침판(고정판)을 고여 피탁면(어탁이 떠지는 면)을 수평에 가깝게 만든다.
또 받침판은 붕어 가장자리의 들뜬 부분이 움직이지 않도록 고여서 받쳐주는 역할도 하는데, 등지느러미, 머리 부분의 받침이 가장 중요하다. 특히 등지러미 밑에는 약간 두꺼운(높은) 받침판을 받쳐주면 붕어 자체 무게로 등지느러미가 잘 움직이지 않는다. 이때 죽어서 접혀져 있던 등지느러미를 어느 정도 세워주어야 생동감을 갖게 된다. 그렇다고 너무 바짝 세우면 부자연스럽다.
등지느러미를 고정하는 좋은 방법은 순간접착제를 이용하는 것이다. 어탁을 뜰 등지느러미를 편 상태에서 반대 면에 휴지와 같은 얇은 종이를 대고 순간접착제를 몇 방울 발라주면 다시 접히지 않고 그 상태로 빳빳하게 굳는다. 여러 번 어탁을 떠도 형체가 일그러지지 않는다.
교접기(交接器)로 불리는 항문에도 종이를 덧댄 뒤 순간접착제를 발라주면 항문에서 이물질이 나오는 것을 막을 수 있다. 
받침판은 꼬리와 배 부분을 제외하고는 붕어 몸 둘레 요소요소에 받쳐주는데, 압축 스티로폼을 필요한 두께만큼 붙여서 붕어의 씨알, 고일 높이 등을 고려해 그때그때 잘라 붙여주는 게 원칙이다. 사진 12와 같이 받쳐주되 어느 곳이든 손으로 눌렀을 때 흔들림이 없어야 한다. 압축 스티로폼 대신 변형이 쉬운 고무진흙을 잘라 대는 방법도 효과적이다. 여기까지는 직접어탁이나 간접어탁 모두 똑같이 거쳐야 하는 과정이다.
받침판 준비가 끝났으면 이번에는 각 지느러미와 받침판 사이에 지느러미보다 넓은 크기의 신문지를 잘라 대여섯 장 가량 끼워 넣는다. 지느러미에 먹이나 물감을 칠했을 때 지느러미를 벗어나 칠해졌어도 이 신문지 조각만 빼내면 주변으로 먹물이 번지지 않는다.   
한편, 여기서 붕어만 놓고 볼 때 생각할 점이 붕어의 머리 방향과 구도에 관한 것이다. 어탁상 물고기 머리 방향에 대해서는 종종 논란이 있는데 개인적 견해로는 지금껏 남아있는 옛 어탁의 경우 대부분 머리가 왼쪽으로 향하고 있고, 보기에도 안정적인 인상을 주므로 머리는 왼쪽, 꼬리는 오른쪽을 향하게 하는 것이 좋지 않겠나 하는 생각이다. 따라서 간접어탁을 뜰 때는 붕어 머리를 왼쪽으로, 직접어탁은 오른쪽으로 향하게 하는 것이 좋을 것이다. 다음호에는 붕어의 몸체에 먹을 발라 어탁을 떠내는 실전편을 소개하도록 하겠다. 

 

 

 

 

 

 

 

 



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